夯基筑臺搭建成長階梯 凝心聚力培養(yǎng)技能人才

——云南聯(lián)云集團開展中式烹調(diào)師技師技能等級認定

“功以才成，業(yè)由才廣。”云南聯(lián)云集團緊扣“人才是第一資源”的核心理念，深耕主責主業(yè)，厚植人才發(fā)展沃土，在促進高技能人才隊伍高質(zhì)量發(fā)展上不斷探索，進一步提升專業(yè)技能人員等級，近日，集團開展了“中式烹調(diào)師技師”技能等級認定工作，所屬各單位24名廚師參加了本次認定。

中式烹調(diào)師是運用刀法與烹調(diào)技法，對原材料進行加工，制作中式菜肴的人員，技師是該工種的較高等級，技能要求和相關知識要求都較高。考評分為理論、技能、綜合評審三場考核，考生需要全面掌握烹飪原料、飲食營養(yǎng)、食品安全、餐飲業(yè)成本核算、安全生產(chǎn)、相關法律法規(guī)等知識，需具備原料鑒別與初加工、菜單設計、菜肴制作與裝飾、廚房管理、培訓指導、宴會主理等能力。

實操考核環(huán)節(jié)融合了刀工、雕刻、生炒、滑炒、扒、爆、擺盤等專業(yè)烹飪技術考核項目，考核內(nèi)容包括外形、口味、刀工、火候、芡汁、裝盤、配料等；宴席菜單設計題更是考驗考生對宴會菜品統(tǒng)籌安排能力，綜合考慮成本控制、主題、烹調(diào)方法、原料搭配、口味、凈料總量控制等因素。技師考評對專業(yè)所需水平要求很高，考試內(nèi)容廣泛，涉及專業(yè)知識深厚，實踐操作要求精細，需要一定年限的相關工作經(jīng)驗積累。

本次實操考核中，每組菜品設計、食材選用搭配、技法得當運用、調(diào)味合理適度、呈現(xiàn)美觀大方、注重衛(wèi)生安全與節(jié)約環(huán)保，在營養(yǎng)配膳等各個方面都下足了功夫。呈現(xiàn)出的菜品有拼盤，做了精美的鑲盤和雕花；有圍碟，四葷四素的涼菜；有湯菜，營養(yǎng)搭配；還有熱菜，煎炒烹炸各顯神通。一道道造型精美、色香味俱全的精致菜品一一亮相，每一道菜都蘊含著匠心獨運，猶如藝術家般的創(chuàng)作，精湛的廚藝讓傳統(tǒng)的烹飪技藝發(fā)揚光大，承載著技能傳承、文化創(chuàng)新與生活美學的深刻內(nèi)涵。

綜合評審環(huán)節(jié)，考生總結(jié)自已的工作和研究成果，撰寫論文，選題緊扣中式烹飪，內(nèi)容充實，有理有據(jù)；答辯時能準確表達自己的論點，語言簡潔流暢，面對考官提問對答如流，考生選題如“刀工在中式烹調(diào)中的應用”，“影響菜品質(zhì)量的常見因素”、“中式烹調(diào)在現(xiàn)代健康生活方式中的融合與挑戰(zhàn)”等，貼合工作實際、實用性強，具有可推廣性，促進考生總結(jié)目前技能水平，向更高水平繼續(xù)提升。

本次考評獲得云南震莊迎賓館的大力支持，積極提供場地、配合考評工作順利完成。本次考評邀請來自云南震莊迎賓館的鐘仁平、海埂花園的王川樹以及資深考評員馮東海三位資深考評員進行考評，三位老師均對本次中式烹調(diào)師技師考評高度贊賞，指出：技師要求技術含量較高，在展現(xiàn)自己烹調(diào)技藝水平基礎上，傳承中式烹飪技藝，結(jié)合現(xiàn)代餐飲要求進行創(chuàng)新，各位考生具備了中式烹調(diào)師技師的技能等級資格。

集團持續(xù)開展職業(yè)技能等級認定，旨在強基固本，為人才奔涌厚植沃土，創(chuàng)造良好的人才成長環(huán)境。在專業(yè)技能人才隊伍登高發(fā)展的同時，為集團帶來技藝傳承、研發(fā)創(chuàng)新，為提升集團改革發(fā)展提供強有力引擎。

人力資源部供稿