夯基筑臺(tái)搭建成長(zhǎng)階梯 凝心聚力培養(yǎng)技能人才

——云南聯(lián)云集團(tuán)開(kāi)展中式烹調(diào)師技師技能等級(jí)認(rèn)定

“功以才成，業(yè)由才廣?！痹颇下?lián)云集團(tuán)緊扣“人才是第一資源”的核心理念，深耕主責(zé)主業(yè)，厚植人才發(fā)展沃土，在促進(jìn)高技能人才隊(duì)伍高質(zhì)量發(fā)展上不斷探索，進(jìn)一步提升專(zhuān)業(yè)技能人員等級(jí)，近日，集團(tuán)開(kāi)展了“中式烹調(diào)師技師”技能等級(jí)認(rèn)定工作，所屬各單位24名廚師參加了本次認(rèn)定。

中式烹調(diào)師是運(yùn)用刀法與烹調(diào)技法，對(duì)原材料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員，技師是該工種的較高等級(jí)，技能要求和相關(guān)知識(shí)要求都較高。考評(píng)分為理論、技能、綜合評(píng)審三場(chǎng)考核，考生需要全面掌握烹飪?cè)稀嬍碃I(yíng)養(yǎng)、食品安全、餐飲業(yè)成本核算、安全生產(chǎn)、相關(guān)法律法規(guī)等知識(shí)，需具備原料鑒別與初加工、菜單設(shè)計(jì)、菜肴制作與裝飾、廚房管理、培訓(xùn)指導(dǎo)、宴會(huì)主理等能力。

實(shí)操考核環(huán)節(jié)融合了刀工、雕刻、生炒、滑炒、扒、爆、擺盤(pán)等專(zhuān)業(yè)烹飪技術(shù)考核項(xiàng)目，考核內(nèi)容包括外形、口味、刀工、火候、芡汁、裝盤(pán)、配料等；宴席菜單設(shè)計(jì)題更是考驗(yàn)考生對(duì)宴會(huì)菜品統(tǒng)籌安排能力，綜合考慮成本控制、主題、烹調(diào)方法、原料搭配、口味、凈料總量控制等因素。技師考評(píng)對(duì)專(zhuān)業(yè)所需水平要求很高，考試內(nèi)容廣泛，涉及專(zhuān)業(yè)知識(shí)深厚，實(shí)踐操作要求精細(xì)，需要一定年限的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)積累。

本次實(shí)操考核中，每組菜品設(shè)計(jì)、食材選用搭配、技法得當(dāng)運(yùn)用、調(diào)味合理適度、呈現(xiàn)美觀大方、注重衛(wèi)生安全與節(jié)約環(huán)保，在營(yíng)養(yǎng)配膳等各個(gè)方面都下足了功夫。呈現(xiàn)出的菜品有拼盤(pán)，做了精美的鑲盤(pán)和雕花；有圍碟，四葷四素的涼菜；有湯菜，營(yíng)養(yǎng)搭配；還有熱菜，煎炒烹炸各顯神通。一道道造型精美、色香味俱全的精致菜品一一亮相，每一道菜都蘊(yùn)含著匠心獨(dú)運(yùn)，猶如藝術(shù)家般的創(chuàng)作，精湛的廚藝讓傳統(tǒng)的烹飪技藝發(fā)揚(yáng)光大，承載著技能傳承、文化創(chuàng)新與生活美學(xué)的深刻內(nèi)涵。

綜合評(píng)審環(huán)節(jié)，考生總結(jié)自已的工作和研究成果，撰寫(xiě)論文，選題緊扣中式烹飪，內(nèi)容充實(shí)，有理有據(jù)；答辯時(shí)能準(zhǔn)確表達(dá)自己的論點(diǎn)，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔流暢，面對(duì)考官提問(wèn)對(duì)答如流，考生選題如“刀工在中式烹調(diào)中的應(yīng)用”，“影響菜品質(zhì)量的常見(jiàn)因素”、“中式烹調(diào)在現(xiàn)代健康生活方式中的融合與挑戰(zhàn)”等，貼合工作實(shí)際、實(shí)用性強(qiáng)，具有可推廣性，促進(jìn)考生總結(jié)目前技能水平，向更高水平繼續(xù)提升。

本次考評(píng)獲得云南震莊迎賓館的大力支持，積極提供場(chǎng)地、配合考評(píng)工作順利完成。本次考評(píng)邀請(qǐng)來(lái)自云南震莊迎賓館的鐘仁平、海埂花園的王川樹(shù)以及資深考評(píng)員馮東海三位資深考評(píng)員進(jìn)行考評(píng)，三位老師均對(duì)本次中式烹調(diào)師技師考評(píng)高度贊賞，指出：技師要求技術(shù)含量較高，在展現(xiàn)自己烹調(diào)技藝水平基礎(chǔ)上，傳承中式烹飪技藝，結(jié)合現(xiàn)代餐飲要求進(jìn)行創(chuàng)新，各位考生具備了中式烹調(diào)師技師的技能等級(jí)資格。

集團(tuán)持續(xù)開(kāi)展職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定，旨在強(qiáng)基固本，為人才奔涌厚植沃土，創(chuàng)造良好的人才成長(zhǎng)環(huán)境。在專(zhuān)業(yè)技能人才隊(duì)伍登高發(fā)展的同時(shí)，為集團(tuán)帶來(lái)技藝傳承、研發(fā)創(chuàng)新，為提升集團(tuán)改革發(fā)展提供強(qiáng)有力引擎。

人力資源部供稿